อนุมูลอิสระเป็นสารที่ไม่เสถียรอย่างยิ่ง และเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดการออกซิเดชั่นที่ทำร้ายเซลล์ และสารรอบข้าง ถ้าร่างกายมีอนุมูลอิสระมากเกินไป ก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง และโรคที่เกิดจากการใช้ชีวิตของคนในยุคปัจจุบัน
ร่างกายของคนเรามีเอนไซม์หลายชนิด ที่สามารถขจัดอนุมูลอิสระอย่างรวดเร็ว เอนไซม์เหล่านี้ทำงานทั้งวันทั้งคืน ทว่าระบบดังกล่าวนี้ จะค่อยๆ อ่อนแอลงตามอายุที่เพิ่มขึ้น อีกด้านหนึ่ง คนส่วนมากที่ได้รับรังสีอัลตร้าไวโอเลต ดื่มเหล้ามากเกินไปไ ด้รับยาปราบศัตรูพืช ได้รับสารปรุงแต่งอาหาร กินอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำๆหรือได้รับมลภาวะต่างๆ ร่างกายก็จะมีอนุมูลอิสระมากเกินไป ดังนั้นลำพังการอาศัยเอนไซม์ในร่างกาย มักต้านอนุมูลอิสระไม่สำเร็จ
สิ่งที่ขจัดอนุมูลอิสระได้ดีที่สุดคือ สารต้านอนุมูลอิสระ ที่เด่นที่สุดคือ วิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน) วิตามินซี และวิตามินอี แล้วยังมีพอลิฟีนอล ที่กล่าวกันว่ามีหลายร้อยชนิด สารต่างๆ เหล่านี้มีอยู่ในผักผลไม้มากที่สุด
